La percepción positiva o negativa de los alimentos fue variando a través de los años, modificando así el concepto que se tenía en cada época de lo que es una dieta sana. Muchos cambios obedecieron a nuevas visiones científicas y también a costumbres y aspectos culturales, publica The Telegraph. Especialistas hicieron un recorrido por estas percepciones desde la década de 1970 hasta la actualidad.
"Si miras hacia atrás a lo largo de las décadas, el 'plato saludable perfecto' ha pasado de ser bajo en grasas y calorías a alto en fibra, mínimamente procesado y vegetal", expresó la nutricionista Nichola Ludlam-Raine.
En la década de 1970, según explicó George Grimble, profesor e investigador en nutrición del University College de Londres, el concepto de "comida sana y equilibrada" incluía carne, vegetales y papas. En esa época, el hincapié estaba puesto en platos con mucha proteína, carbohidratos ricos en almidón y verduras, mientras que se les daba menos importancia a las consecuencias del consumo de grasas, azúcares o a controlar las porciones. El mayor consumo era de carne vacuna o de cordero.
Sin embargo, a mediados de esa década hubo un cambio de tendencia, ya que asociaciones médicas comenzaron a advertir sobre los riesgos de la ingesta de grasas, especialmente las saturadas, y su repercusión en las enfermedades cardiovasculares, por lo que el pollo comenzó a ganar espacio. También el colesterol se volvió motivo de preocupación, aunque no se le prestó la misma atención al azúcar.
La lucha contra las grasas
En la década de 1980 la tendencia estuvo marcada por la cultura de la dieta y la eliminación de las grasas. Se dejó de lado la manteca y se la reemplazó por margarina, mientras que también se extendió el consumo del queso 'cottage'. Además, los desayunos con cereales ocuparon el lugar de los basados en productos grasos.
Al mismo tiempo, especialistas comenzaron a destacar los beneficios de las grasas poliinsaturadas, un tipo de grasa saludable que incluye los ácidos grasos omega-3 y omega-6. También ganó popularidad el consumo de aceites de pescado como antiinflamatorio y se recomendó la ingesta de pescado graso y de fibra, mientras que el contenido proteico de los porotos (frijoles) fue evaluado de manera positiva.
El control del colesterol
En los años siguientes se acentuó la tendencia de comidas bajas en grasas, acompañada por la fobia a la obesidad. En esos primeros años de la década de 1990 la papa adquirió gran reputación gracias a su alto contenido de carbohidratos. Lo mismo ocurrió con la fibra, al ser descubiertas sus propiedades para reducir el colesterol, y con los porotos enlatados, con abundante fibra saludable.
Otros productos que se volvieron populares entre quienes hacían dieta fueron las bebidas probióticas, los cereales fortificados y los batidos.
"Nos preocupábamos por el colesterol en alimentos como los huevos y los langostinos, y a menudo elegíamos todo lo que era bajo en grasa, incluso si eso significaba más azúcar!", recuerda Ludlam-Raine.
Los años 2000
En el comienzo de esta década se pusieron de moda las dietas bajas en carbohidratos, mientras que la carne roja aún era considerada como un plato saludable y rico en proteínas. Durante esos años en el Reino Unido aumentaron las ventas de huevos con tocino y bistecs, pero disminuyeron las de pan y pasta.
Además, se popularizaron los granos integrales y se le empezó a prestar atención al índice de glucemia. En este contexto, otros productos recomendados fueron frutas, verduras, nueces, aceite de oliva y pescado azul, rico en grasas poliinsaturadas, especialmente los ácidos grasos omega-3.
La popularidad de algunas dietas puso el énfasis en la reducción de carbohidratos y en el aumento de las grasas saludables, ya que los productos bajos en grasa podían compensar con una importante cantidad de azúcar agregada. "Nos dimos cuenta de que una dieta baja en grasa es probablemente más alta en carbohidratos, y no todos los carbohidratos son iguales", explicó Parveen Yaqoob, profesora en la Universidad de Reading (Reino Unido).
Otro cambio que se produjo en esa época fue que cesó la preocupación por el colesterol dietético presente en los huevos y los especialistas ya no limitaron su consumo. Fue ampliado además el segmento de las proteínas, para incluir huevos, porotos y otras fuentes proteicas no lácteas.
Dietas a bases de plantas
La palta (aguacate), la quinua, la col rizada y las alternativas lácteas vegetales ganaron importancia durante la década de 2010, época en la que se extendieron las dietas a base de plantas. La importancia de la fibra creció, así como la atención en los productos lácteos alternativos o con menos grasa y en pequeñas cantidades de aceites insaturados.
Otro punto que caracterizó a esta época fue la importancia que cobraron los límites, en especial en lo referido al azúcar. Por eso se empezó a explicitar la amenaza del consumo de chocolate, galletas, papas fritas, helados y condimentos como el kétchup.
La tendencia actual
En los últimos años se pensaron las dietas ya no tanto en base a sus nutrientes individuales, sino siguiendo patrones generales, por ejemplo, en cuanto a la calidad de los alimentos y las fibras.
Se destacan los productos integrales y las grasas saludables, como el salmón, rico en omega-3, mientras que los ultraprocesados deben ser descartados. Además, lograron establecerse en la categoría de saludables los alimentos fermentados, entre los que se destacan el kéfir, el chucrut y el kimchi.
Mientras tanto, la leche entera ya no está 'prohibida' y comenzaron a destacarse sus aspectos positivos, como su contenido de yodo. Otros lácteos, como el queso, pueden tener efecto neutro o protector de la salud cardiovascular, pese a sus grasas saturadas.
"Nos hemos alejado de la obsesión por los nutrientes individuales y los patrones que protegen el corazón, el intestino y la salud metabólica. El moderno 'plato perfecto' es rico en fibra, se centra en las plantas y sigue siendo lo suficientemente flexible como para adaptarse a la vida real, incluyendo verduras congeladas, legumbres enlatadas y opciones integrales rápidas. La alimentación saludable en 2025 tiene que ver con patrones, no con perfección: más plantas, menos azúcares libres, grasas saludables moderadas y alimentos que se ajusten a su cultura, presupuesto y horario", concluyó Ludlam-Raine.
